Камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки относятся к холодильному оборудованию периодического действия. Главным принципом шоковой заморозки в камерах шоковой заморозки является ускоренное преодоление всех этапов замораживания продукта. Камеры шоковой заморозки используют в разных отраслях пищевой промышленности для заморозки рыбных, мясных изделий, полуфабрикатов и т.д.

Такого рода заморозка обеспечивает эффективную шоковую заморозку пищевой продукции без потери качества первичного продукта, а также значительно прибавляет сроки хранения замороженной продукции.

Этапы заморозки в камере шоковой заморозки

Первый этап – охлаждение

В течение данного этапа продукт охлаждается от +20 °С до 0 °С. В камере шоковой заморозки по сравнению с морозильной камерой этот этап происходит в более короткие сроки путем интенсивного направленного движения воздуха, охлажденного до температуры –35…–37 °С. В камере шоковой заморозки устанавливается фальшпотолок, который возвращает воздух, забравший тепло от продукта, обратно к шок-фростеру для охлаждения.

Второй этап – подмораживание

На этом этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта путем уменьшения температуры с 0 °С до –5 °С. Этот процесс очень важен, так как от скорости преодоления криоскопической точки зависят объемы образующихся кристаллов в клетках тканей продукта.

При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются в сравнении с обычными способами заморозки, при которой образуются крупные кристаллы, нарушающие целостность клеточных стенок.

Результатом при традиционной заморозке является сильное выделение клеточного сока при размораживании, убыток в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.

Третий этап – домораживание

В процессе этого этапа продолжается дальнейший отбор тепла от продукта и уменьшение температуры с –5 °С до –18 °С. Это своего рода заключительный переход жидких частей продукта в твердое состояние, что гарантирует возможность длительного хранения без различных ферментативных изменений в продукте.