Хранение сыра

Есть определенные общепринятые и простые правила хранения этого кисломолочного продукта. При их несоблюдении сыр станет сохнуть, пострадает не только его внешний вид, но и вкус, а в итоге он станет и вовсе непригодным для употребления. Прежде всего, нужно помнить, что слишком низкая температура хранения убивает весь сыр, слишком высокая – разрушает его структуру. Сыр ведь живой продукт, он дышит, внутри него постоянно идет процесс развития. Низкий уровень влажности высушит его, слишком высокая влажность попросту испортит. Идеальная температура хранения сыра – 7 градусов, оптимальная влажность – 90%.

Разработана технология длительного хранения твердых сыров, предусматривающая предварительное замораживание мелко фасованных сыров до среднеобъемной температуры минус (20 ± 2) °С со скоростью (8,0…8,9)·10⁻⁶ м/с и крупноблочных — до конечной температуры в центре блока минус (20 ± 2) °С со скоростью (5,6…6,0)·10⁻⁶ м/с, хранение при температуре минус (20 ± 2) °С и размораживание при температуре воздуха (20 ± 2) °С мелко фасованных сыров в течение 3…3,5 часов и блочных — от 5,9 до 13 часов, в зависимости от вида сыра. Эти рациональные режимные параметры обеспечивают гарантированные сроки годности жирных видов блочного сыра в течение 450…470 суток, полужирных видов — 270…430 суток и мелко расфасованных — в течение 240…360 суток. Практический (допустимый) срок хранения низкожирных сыров до 480 суток (16 месяцев), полножирных — 540 суток (18 месяцев).

В холодильных камерах, где хранят сыр при температуре от –4 до 0 градусов с воздушной системой охлаждения, постоянно фильтруют воздух, в противном случае есть угроза распространения плесени. А еще холодильные камеры озонируют и облучают ультрафиолетом. В случае отсутствия УФ-излучателей, чтобы предотвратить появление плесневых грибов, поверхности сырных голов обрабатывают 5-процентным раствором сорбиновой кислоты или сорбатом калия. Появление таких грибов может привести к образованию токсинов. А токсины способны проникнуть в тело сыра на глубину до 4 сантиметров. При хранении сыра в промышленных условиях есть одно важное условие, в точности совпадающее с условием хранения сыра в домашних условиях. Нельзя держать вместе сыры разных сортов!