Хранение пищевых продуктов

Хранение продуктов при низких температурах значительно снижает активность ферментов и микробиологических процессов, что делает возможным хранение в течение длительного времени. Выбор температуры хранения зависит от типа продукта и длительности его хранения. Чем ближе температура хранения к точке начала замерзания, тем сильнее замедляется развитие микроорганизмов.

Хранение охлажденных мясных продуктов при температурах несколько ниже криоскопических (около –2 °С) позволяет заметно удлинить срок хранения и упростить перевозку. Яйца можно хранить при температуре –2,5 °С в полтора раза дольше, чем при 0 °С.

Различают три вида хранения пищевых продуктов:

• кратковременное хранение охлажденных продуктов на торговых предприятиях;
• хранение охлажденных продуктов на холодильниках;
• длительное низкотемпературное хранение замороженных пищевых продуктов.

В первых двух случаях продукты хранятся при температурах выше криоскопической, а при низкотемпературном хранении продукт замораживается и хранится обычно при температуре –18…–20 °С. Некоторые продукты, например жирную рыбу, хранят при более низкой температуре (–25…–30 °С). Чем ниже температура хранения, тем труднее развиваться микроорганизмам. Однако некоторые виды плесени могут расти при температуре, близкой к –8 °С. Этим объясняется переход к более низким температурам хранения (–18…–20 °С), полностью исключающим возможность развития микроорганизмов.

Колебания температуры при хранении замороженных продуктов не должны быть более ±1 °С. К примеру, они приводят к ухудшению структуры мяса, которое объясняется ростом кристаллов льда.

При повышении температуры часть кристаллов льда в ткани тает, а при последующем понижении температуры происходит рост кристаллов и ухудшение структуры ткани.

Факторы, влияющие на усушку пищевых продуктов

• Чем ниже температура воздуха, тем меньше его влагосодержание (абсолютная влажность), то есть воздух может меньше воспринять влаги. Усушка рыбы, например, при –18 °С будет примерно в 2 раза меньше, чем при –8 °С.
• Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше интенсивность испарения влаги с поверхности продукта и меньше усушка. Для уменьшения усушки необходимо поддерживать максимально допустимую относительную влажность воздуха. Для каждого вида продуктов существуют предельные значения относительной влажности, выше которых наблюдается их порча микроорганизмами.
• На интенсивность испарения влаги существенно влияет скорость циркуляции воздуха. Чем чаще происходит смена воздуха у поверхности продукта, тем больше усушка.
• Для испарения влаги имеет большое значение характер поверхности продукта.

Продукт, целиком покрытый слоем жира, хорошо защищен от усушки. Для уменьшения усушки применяются специальные меры: использование защитных пленок и покрытий, установка специальных экранов, глазирование рыбы и др.